Научно-исследовательская работа кафедры технологии продуктов питания | Калининградский государственный технический университет
Размер:
A A A
Цвет: C C C
Изображения Вкл. Выкл.
Обычная версия сайта

Научно-исследовательская работа кафедры технологии продуктов питания

Наряду с развитием традиционных исследований, сложившихся на кафедре в калининградский период её развития, проводятся исследования в области технологии деликатесных пресервов (Шендерюк В.И.,  Титова И.М.), малосоленого деликатесного вяленого филе (Шендерюк В.И., Бессмертная И.А.), ресурсосберегающей экологически чистой технологии копченого филе (В.И. Шендерюк., Д.Л. Альшевский), малосоленых деликатесных профилактических пресервов в фруктово-ягодных заливках и соусах (В.И.Шендерюк, А.Г. Булычев), вкусоароматической добавки "Матиес", содержащей природные вкусоароматические компоненты созревшей рыбопродукции, использование которой в технологии пресервов, вяленой рыбы позволяет интенсифицировать процесс созревания готовой продукции (В.И. Шендерюк, Н.М. Альшевская).
Исследования в области криогенной технологии были направлены на обоснование эффективности использования при охлаждении и подмораживании рыбы жидкого азота (Б.Н. Семенов, А.Б. Одинцов, О.Н. Анохина) . Охлаждение рыбы жидким азотом по сравнению с традиционным охлаждением создает наилучшие условия для теплообмена, значительно увеличивает скорость охлаждения. Быстрое охлаждение пищевых продуктов позволяет уменьшить потери массы рыбы, значительно замедлить денатурационные  процессы, окисление жира, понизить активность  многих ферментов.
В результате исследований, проведенных на кафедре "Технология продуктов питания" КГТУ в этом направлении, получены данные по оптимальным срокам хранения салаки, кильки, трески и леща охлажденных с использованием жидкого азота. Сроки хранения рыбы, охлажденной с помощью азота в 2 раза больше по сравнению с рыбой, изготовленной по существующей нормативной документации. С целью увеличения сроков холодильного хранения этой рыбы еще на 20-30% можно использовать хранение в модифицированной газовой среде с добавлением азота. Поэтому для максимального увеличения продолжительности хранения рыбы рекомендуется охлаждать её жидким азотом с последующим хранением в модифицированной газовой среде.
В настоящее время накопился большой банк данных о неблагоприятном воздействии жидкого азота на микрофлору пищевых продуктов и возможности использования его для удлинения сроков хранения пищевой продукции, особенно охлажденной и мороженой. Поэтому способ подмораживания рыбы с использованием жидкого  и газообразного азота представляет интерес как с практической, так и с теоретической точек зрения. В быстро подмороженных продуктах, хранящихся при температуре более высокой, чем температура подмораживания, происходит рост кристаллов льда благодаря их вторичной кристаллизации, и остается меньше времени для воздействия гипертонических растворов на биоструктуру мяса. При температуре ниже 0оС скорость посмертного гликолиза и распада АТФ уменьшается с понижением температуры, но благодаря прогрессирующему действию вымораживаемой влаги возрастает концентрация активаторов в тканевой жидкости, что приводит к относительно быстрому распаду АТФ.
В случае подмораживания продуктов предварительно охлажденных, повышение скорости подмораживания не вызывает резких физико-химических изменений белковых веществ, ввиду механического действия мелких кристаллов льда на структуру белка. В случае использования предварительного охлаждения рыбы, время нахождения её в зоне критических температур будет незначительно, что скажется на её качественном состоянии. Проведенные исследования биофизических, биохимических и микробиологических процессов на примере ряда рыб позволили обосновать новый метод холодильной обработки, заключающийся в быстром охлаждении гидробионтов при низких температурах и последующем хранении при температурах, близких к криоскопическим, на 1,5-2,0оС ниже точки замерзания тканевого сока, что будет способствовать значительному удлинению срока хранения подмороженной продукции по сравнению с охлажденной (Б.Н. Семенов, А.Б. Одинцов, О.Н. Анохина).
Исследования, выполняемые А.С. Лысовой и И.А. Бессмертной, положили начало на кафедре исследованиям в области технологии продуктов питания из рыборастительного сырья.
Под руководством В.П. Терещенко проводятся маркетинговые исследования рыбного рынка и потребительских свойств рыбной продукции (Ковалева И.П., Титова И.М.).  Первое и второе место по-прежнему составляют группа свежей, охлажденной, мороженой рыбы в сумме с морепродуктами и консервы. Причем доля консервов в общем объеме рыбопродукции увеличилась по сравнению с 1998 г на 15%. На третье место переместилась группа соленой продукции (соленая рыба и пресервы), доля которой резко возросла и по сравнению с 1998 г увеличилась в 1,5 раза. Группа копченой рыбопродукции переместилась на четвертое место. Далее с небольшим спадом следует сушено-вяленая и кулинарная продукция. Впервые определялась доля рыбы и рыбопродуктов, используемых населением для кормления домашних животных.
Результаты исследований позволяют определять основные тенденции в изменении структуры рынка и привлекательности потребительских свойств рыбной продукции с учетом экономической ситуации в стране и представляют практический и научный интерес при модификации или разработке новых рыбных продуктов с целью более полного удовлетворения потребностей населения.
Новой научной разработкой является технология филе рыбного малосоленого ламинированного (В.И. Шендерюк, Д.Л. Альшевский), основанная на принципах повышенной адгезии препарата к поверхности рыбы. Сущность технологии заключается в однократном нанесении на посоленный полуфабрикат коптильного препарата в гелеобразном состоянии и последующем подсушивании рыбы до стандартной массовой доли воды в тканях. В качестве гелеобразователя возможно применения полимера – носителя адекватного по свойствам коптильному препарату (крахмал, карагинанны, хитозан, метилцеллюлоза и другие). Возможно комбинирование состава коптильного геля путем введения красящих и вкусо-ароматизирующих добавок гармонирующих со свойствами готовой продукции. Основными преимуществами способа является упрощение процесса, повышение уровня полезного использования коптильной среды, высокое качество готовой продукции.
Одним из рациональных путей совершенствования технологии рыбы горячего копчения является комбинирование аромат несущих сред. Так, внесение небольших количеств уксусной кислоты в посольную смесь (2-6% к массе рыбы) позволяет за счет дополнительного ацидоэффекта улучшить органолептические свойства многих океанических рыб горячего копчения, повысить выход готовой продукции при сокращении продолжительности процесса на 20% (В.П. Терещенко, Л.А. Яковлева,  И.П. Ковалева).
Популярность ароматизированных консервов и пресервов обусловило целесообразность оригинальной технологии ароматизации растительного масла ( И.М. Титова). Сущность нового способа заключается в  интенсивном эмульгировании системы "жир-вода" при дозировке коптильного препарата 5-6% в течение 15-18 минут при температуре 33-38оС с последующим разделением смеси отстаиванием и центрофугированием. Ароматизированное масло успешно применено в технологии деликатесных пресервов из разделанной рыбы, традиционно не созревающих в посоле (ставрида, сардинелла).
Технологические исследования на кафедре были значительно расширены благодаря приходу на работу в университет из АтлантНИРО в должности профессоров С.А. Артюховой и Л.Т. Серпуниной. Их работы в области технологии стерилизованных консервов из гидробионтов оказали существенное влияние на уровень магистерских диссертаций и качество лекционного материала.
Преподаватели кафедры удостоены дипломов в конкурсе научных работ Калининградской области за 1996-2001г.г.:   докт. техн. наук, проф. Артюхова С.А.,  докт. техн. наук, проф. Серпунина Л.Т. (3 место).
Сотрудники кафедры технологии продуктов питания участвуют в изобретательской деятельности. Получено 15 патентов РФ. За последнии 10 лет опубликовано более 200 статей, 3 учебника, 3 монографии.
Кафедра представляла свою деятельность на международных, республиканских выставках: "Продукты моря от производителя до потребителя, интеграция качества" (Нидерланды, 1995), "Использование криотехнологий для стран с теплым климатом" (Астрахань, 1997),  "Рыба -98", "Рыба Балтики – 1998, 2001, 2002, 2003", где экспонировались разработки кафедры. На выставке "Рыбные ресурсы 2002" был получен диплом за разработку жидких коптильных сред нового поколения, за активное участие, убедительную демонстрацию достижений предприятия и отличное оформление стенда.
 Сотрудники кафедры принимали участие в зарубежных конференциях:
- Международная конференция Ассоциации WEFTA "Продукты моря от производителя до потребителя, интеграция качества". Нидерланды (Айджимурен) 1995г.
- Международная конференция Ассоциации WEFTA по вопросам обработки и контроля за качеством морепродуктов, Польша (Гдыня), 1996г.
Кафедра технологии продуктов питания является активным участником международных программ, осуществляемых КГТУ. Преподаватели кафедры участвовали в исследованиях по договору о сотрудничестве КГТУ и Щецинской сельскохозяйственной академией (Польская республика). Аспиранты и магистранты, хорошо владеющие немецким языком, участвуют в исследованиях по линии DAAD выещая на стажировки в различные города Германии.
В 2003г. на кафедре прошел стажировку  преподаватель Бенинго Феликс Дуэньяс Санчес из университета Хосе Фаустино Санчес Каррион (Перу). В 2003 г. кафедру посетил директор по развитию и качеству фирмы "Продукты питания" (г. Калининград) доктор  Саврат К. Сингх.
По инициативе сотрудников кафедры открыт докторский совет по защите диссертаций, что способствовало активизации подготовки специалистов высшей квалификации. Эффективность работы аспирантуры высокая. В качестве председателя, заместителя, ученого секретаря и двух членов работает 5 профессоров  кафедры ТПП. По запросам специалисты кафедры ежегодно подготавливают большое количество отзывов на докторские и кандидатские диссертации, представленные к защите в КГТУ и других специализированных советах, активно выступают в качестве оппонентов.
Здесь успешно защитили диссертации  на соискание ученой степени доктора технических наук: бывший зав. зав. кафедрой технологии продуктов питания КГТУ А.Б. Одинцов, зам. директора по научной работе Всероссийского НИИ рыбного хозяйства и океанографии Л.С. Абрамова, зам. директора Атлантического НИИ рыбного хозяйства и океанографии М.П. Андреев, ректор Дальневосточного государственного рыбохозяйственного университета Г.Н. Ким, зав. кафедрой технологии продуктов питания Л.Т. Серпунина, зав. аспирантурой Куданского технологического университета Е.Е. Иванова, зав. кафедрой пищевой битехнологии КГТУ О.Я. Мезенова и др.
 Реализация обозначенных направлений деятельности нашей кафедры будет спососвовать решению задач в интересах полноценного развития региональной системы образования.