Применение структурообразователей в технологии формованных вяленых рыбных продуктов. Е.И. Степаненко, Б.Л. Нехамкин

Исследовано влияние различных типов структурообразователей на консистенцию и влагоудерживающие свойства фаршевого полуфабриката, скорость обезвоживания формованных рыбных продуктов и изменение показателя «активность воды» (Аw) в процессе обезвоживания. Продемонстрирована возможность их использования с сохранением микробиологической стойкости формованных вяленых рыбных продуктов.

Скачать