Перспективные фитокоптильные композиции в технологии полугорячего копчения рыбы

Исследовано получение новой фитокоптильной композиции – жидкой коптильной среды (ЖКС), обогащенной фитокомпонентами дикорастущего растения душицы, которая названа «ФИТО-душица». Обосновано применение её в технологии изготовления рыбы полугорячего копчения на примере салаки («Салака БИО»). Путем математического планирования эксперимента установлены значения оптимальных факторов получения новой коптильной среды. Определено содержание флавоноидов в коптильной среде салаки полугорячего копчения. Выявлена динамика органолептических, физико-химических и микробиологических показателей копченой рыбы при хранении. Разработаны нормативная документация на новую продукцию и рекомендации по ее применению.

Скачать